B&W Creations, Restaurante Indómito

Wie wird aus einer Geschichte ein Gericht?

Bei uns entstehen Gerichte oft aus Vorerfahrungen oder der Saisonalität der Zutaten. Wir konzentrieren uns darauf, das Beste aus saisonalen Produkten herauszuholen, wenn sie ihren Höhepunkt erreichen, und versuchen, diese Saisonalität in unseren Gerichten widerzuspiegeln. Wir möchten nicht, dass wir selbst Geschichten erzählen, sondern dass uns die Küche etwas erzählt.

Wir kreieren keine Gerichte auf der Grundlage persönlicher Anekdoten, wie es bei der typischen Neuinterpretation eines Familienrezepts der Fall ist. Stattdessen kreieren wir Gerichte, die auf die jeweils verfügbaren Zutaten reagieren und uns an unsere Bedürfnisse anpassen, um den Anforderungen des Menüs gerecht zu werden. Jedes Gericht entsteht aus dem, was der Markt und die Saison uns bieten, und obwohl wir manchmal alles richtig und manchmal falsch machen, ist das unsere Arbeitsweise.

Das Wichtigste ist die Funktionalität und der Komfort des Geschirrs. Wenn wir beispielsweise ein Löffelgericht zubereiten, suchen wir nach einem Stück, das tief genug zum Servieren ist und sich gut handhaben lässt. Für Suppen oder Desserts verwenden wir meist kleine Schüsseln, da bei diesen Gerichten eher ein Löffel als Messer und Gabel erforderlich ist. Auch bei Eintöpfen oder Löffelgerichten wählen wir tiefe Schüsseln, in denen sich die Zutaten leicht vermischen lassen.

Eine Zutat, die in diesem Frühling in Ihrer Küche/Ihrem Menü nicht fehlen darf

In diesem Frühjahr konzentrieren wir uns sehr auf das, was die Saison zu bieten hat. Es stimmt, dass es dieses Jahr eine Kampagne für weißen Spargel aus Tudela de Duero zu geben scheint, und wir verwenden diese Zutat in vielen unserer Gerichte. Wir verwenden auch Erbsen und Zuckerschoten, Zutaten, die wir lieben. Obwohl wir nicht übermäßig pflanzlich kochen, versuchen wir immer, etwas Grünes in unsere Gerichte einzubauen.

Spargel, Artischocken und Erbsen sind Zutaten, die in dieser Jahreszeit in unserer Küche nicht fehlen dürfen. Was Fisch betrifft, ist Steinbutt für uns eine weitere unverzichtbare Zutat, insbesondere im Frühling, wenn große Stücke auf den Tisch kommen, die unseren Ansprüchen am besten entsprechen. Wir verwenden Steinbutt ab 5,5 Kilo, eine wichtige Zutat sowohl für Hauptgerichte als auch für Zubereitungen, die größere Stücke erfordern.