Wir bei Bone & White glauben, dass Gastronomie nicht nur etwas ist, das man genießen kann: Sie muss erlebt, in Erinnerung behalten und geteilt werden. Deshalb tauchen wir heute in Pabú ein, das kulinarische Projekt von Chefkoch Coco Montes im Herzen von Madrid .

Pabú ist ein Ort, an dem Tradition und Avantgarde zu einer kreativen, emotionalen und persönlichen Küche verschmelzen. Jedes Gericht enthält eine Geschichte, eine Idee und eine Geste, die den Respekt vor dem Produkt und der zeitgenössischen Vision seines Schöpfers widerspiegelt.

In dieser Ecke Madrids legt Coco Montes Wert auf die Küche saisonaler Produkte , um den Gästen ein Erlebnis zu bieten, das über das Gastronomische hinausgeht.

Hinter dem Konzept von Pabú steht ein leidenschaftlicher Küchenchef: Coco Montes leitet nicht nur die Küche, sondern lebt jeden Service mit der Leidenschaft eines Menschen, der Gastronomie als einen Akt der Großzügigkeit versteht.

Sein Blick leuchtet, wenn er über das Meer, die Produkte des Atlantiks und den Fisch spricht, der jeden Morgen frisch ankommt. In seinen Pausen gibt es immer ein verschworenes Lächeln, eine kleine Geschichte darüber, wie er eine besondere Zutat entdeckt hat oder wie er das Beste aus einer schwierigen Saison herausholen konnte. Für ihn ist jeder Gast, der zurückkehrt, nicht nur ein Kunde, sondern jemand, der Träume, Erwartungen und Momente teilt.

Dieser persönliche Geist ist Teil der DNA von Pabú, einem Restaurant, das aus Cocos Wunsch entstanden ist, in Madrid einen Ort zu schaffen, an dem sich Tradition täglich neu erfindet und das Produkt den Takt der Kreativität vorgibt. Nach seiner Ausbildung in ikonischen Küchen wie L’Arpège in Paris, mit drei Michelin-Sternen, brachte er nicht nur Technik und Disziplin mit, sondern auch ein besonderes Gespür dafür, auf das Produkt zu hören und es für sich selbst sprechen zu lassen.

Diese Nähe, dieser Wunsch, jede Erfahrung unvergesslich zu machen, ist es, was Pabú zu einem Ort macht, an dem man nicht nur gut isst, sondern sich auch willkommen fühlt. Hier ist jedes Gericht ein offener Brief an den Ursprung, ein Gespräch zwischen dem Küchenchef, den Zutaten und denen, die am Tisch Platz nehmen.

Coco Montes /

Im Pabú lege ich Wert auf eine täglich wechselnde, frische Küche, die sich flexibel an jeden Kunden anpasst. Wir kümmern uns mit größter Sorgfalt um unsere Gäste und möchten ein Netzwerk von Freunden aufbauen, die immer wieder zurückkehren, weil sie wissen, dass sie immer etwas anderes finden werden.

Coco Montes /
Meine wichtigsten Verbündeten sind zweifellos meine Lieferanten und Kunden . Lieferanten sind die Grundlage von allem. Sie liefern mir das Produkt, das ich herstellen kann; ohne sie wäre nichts möglich.

Coco Montes /
Ein guter Lieferant bietet außergewöhnlich frische Produkte, hält Lieferzeiten ein und pflegt eine klare und effiziente Kommunikation. Das Wichtigste ist, dass das Produkt ausgezeichnet ist; wenn das nicht der Fall ist, ist alles andere irrelevant.

Coco Montes /
Absolut. Ein Lieferant, der das Produkt sorgfältig auswählt, ist unerlässlich, denn jeder von uns hat sein eigenes Fachgebiet. Sie kennen ihre Rohstoffe besser als jeder andere, daher ist die erste Auswahl entscheidend. Man muss den Profis vertrauen.

Coco Montes /
Alles ist wichtig. Die Auswahl der Gläser, des Geschirrs, des Bestecks, der Tischdecken, sogar der Handtücher. Für mich ist das Geschirr entscheidend : Es ist die Leinwand, auf der das Gericht präsentiert wird. Es sollte schön, aber auch neutral sein, damit das Gesamterlebnis stimmig ist. Ein Teller ohne Geschirr ist nichts, und Geschirr ohne Essen auch nicht.

Coco Montes /
Sehr viel. Sein Wert liegt nicht nur darin, dass es mir hilft, für jedes Gericht das richtige Geschirr auszuwählen, sondern auch darin, dass dieses Geschirr eine Geschichte erzählt, die meiner eigenen ähnelt, die Zutaten hervorhebt und das gesamte Erlebnis aufwertet.

Coco Montes /
Ja, ja

Coco Montes /
Sie können anfangen, „Ja“ zu sagen.