B&W Creations, Restaurante Indómito

¿Cómo se transforma una historia en un plato?

En nuestro caso, los platos a menudo surgen de experiencias previas o de la temporada de los ingredientes. Nos enfocamos en aprovechar al máximo los productos de temporada cuando están en su punto óptimo, buscando reflejar esa temporalidad en nuestros platos. Más que contar historias nosotros, preferimos que la cocina sea quien nos cuente algo.

No elaboramos platos basados en anécdotas personales, como la típica reinterpretación de una receta familiar. En lugar de eso, creamos platos que responden a los ingredientes disponibles en el momento, ajustándose a lo que necesitamos para cumplir con las exigencias del menú. Cada plato nace de lo que el mercado y la temporada nos brindan, y aunque a veces acertamos más y otras menos, esa es nuestra forma de trabajar.

A la hora de la presentación,¿Cómo es el proceso de escoger el plato? ¿Visualizas cómo tiene que ser el plato cuando construyes la escena o construyes el emplatado y después buscas la pieza que encaje?

El proceso de elección de la vajilla es similar al de la primera pregunta. Nosotros hacemos los platos en función de los ingredientes disponibles. Primero se elabora el plato y, luego, se selecciona la vajilla que mejor se ajuste a lo que tenemos. No diseñamos los platos con una vajilla específica en mente, sino que trabajamos de manera práctica. Una vez que el plato está listo, pensamos en qué tipo de vajilla lo recibirá, asegurándonos de que sea lo más adecuado para servirlo de manera cómoda para el comensal.

Lo más importante es la funcionalidad y la comodidad de la vajilla. Por ejemplo, si preparamos un plato de cuchara, buscamos una pieza que sea lo suficientemente honda para la ración y fácil de manejar. Para sopas o postres, solemos usar boles pequeños, ya que estos platos requieren más ayuda de cuchara que de tenedor y cuchillo. Además, cuando se trata de guisos o platos de cuchareo, elegimos platos hondos que permiten mezclar los ingredientes cómodamente.

Un ingrediente que no puede faltar esta primavera en vuestra cocina/menu

Esta primavera, estamos muy enfocados en lo que la temporada nos ofrece. Es cierto que este año parece que habrá una campaña de espárrago blanco de Tudela de Duero, y estamos incorporando este ingrediente en muchos de nuestros platos. También utilizamos guisante y tirabeque, que son ingredientes que nos fascinan. Aunque no hacemos una cocina excesivamente vegetal, siempre buscamos incluir algo verde en nuestros platos.

Los espárragos, alcachofas y guisantes son ingredientes que no pueden faltar en nuestra cocina durante esta temporada. En cuanto a pescado, el rodaballo es otro de los ingredientes fundamentales para nosotros, especialmente en primavera, cuando aparecen piezas grandes, que es lo que mejor se ajusta a lo que buscamos. Utilizamos rodaballos de 5 kilos y medio en adelante, un ingrediente clave tanto para platos principales como para preparaciones que requieren piezas grandes.